La bagna càuda [ˈbɑɲɐ ˈkɑʊ̯dɐ], nome piemontese traducibile come “salsa calda” in italiano, è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originaria del Basso Piemonte.

La bagna càuda è una preparazione a base di aglio e acciughe dissalate e deliscate, cotta a fuoco lento in olio d’oliva, riducendo il tutto a salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte: cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o abbrustoliti, foglie di cavolo crude, cavolfiori, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, ravanelli, rape e tante altre. Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, topinambur e peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d’uva).

Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno e in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore.

La bagna càuda tradizionale veniva portata in tavola nel dian, tegame di cottura in terracotta, e mantenuto in temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, la s-cionfetta. Successivamente, la scomodità di intingere in un unico recipiente (soprattutto per coloro che erano seduti più distanti dal dian) e il fatto poco igienico di intingere nel recipiente comune pezzi di verdura già morsicati, hanno condotto all’adozione di contenitori individuali in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino ad alcol o a meta oppure un lumino di cera, per mantenere calda la salsa. La bagna càuda va accompagnata da vini rossi corposi quali, per esempio, Barbera, Nebbiolo, Barbaresco o anche Dolcetto.

RICETTA:

INGREDIENTI
4 teste d’aglio
100 g di acciughe sotto sale
un bicchiere di vino rosso
150 g di olio extravergine d’oliva

ESECUZIONE MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 45 min
TEMPO COTTURA 1h
PORZIONI 4
TEMPO TOTALE 3h e 20 min

1. Iniziate a preparare la bagna cauda dall’aglio: sbucciate l’aglio, privatelo del germoglio e tagliate ogni spicchio a metà in senso longitudinale. Dedicatevi adesso alle acciughe. Come prima cosa dissalatele e poi eliminate la lisca.

2. Immergetele per qualche minuto nel vino rosso e poi tamponatele. Iniziate a cuocere gli spicchi d’aglio in un coccio con metà dell’olio e mescolate con un cucchiaio di legno.

3. Aggiungete i filetti di acciuga e l’olio rimanente. Cuocete a fuoco lento per circa 60 minuti, mescolando di tanto in tanto.

4. Fate attenzione a non far friggere l’olio. La cottura deve essere molto dolce: per una migliore dispersione del calore mettete sotto al coccio uno spargifiamma. Verso la fine potete aiutarvi con il cucchiaio di legno sfaldando gli spicchi d’aglio che intanto si saranno ammorbiditi. Una volta pronta, portate in tavola la bagna cauda dentro ai tipici fujot, che la manterranno al caldo.